CiboVino: Coldiretti

La bistecca perfetta, quella con la giusta percentuale e la corretta infiltrazione di grasso buono, che dà sapore e rende morbida la carne, quella che piace alle famiglie ma anche ai ristoranti d'élite. Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità della carne della Coldiretti di Milano e Lodi, spiega che «la tendenza è quella di cercare un prodotto con pochissimo grasso, solo esterno e una coloratura rosata. Tutto bene, ma si arriva così a un'omologazione del gusto». Quello che invece gli specialisti della Coldiretti stanno cercando di sperimentare è una bistecca che riscopra il sapore e che abbia una "faccia" diversa venendo da animali selezionati da un incrocio speciale fra un maschio di Aberdin Angus (una delle migliori razze da carne al mondo) e una mucca Frisona (le classiche pezzate bianche e nere che si trovano nelle stalle di Lombardia). «In Italia e all'estero -dichiara Fabio Milani, specialista del Consorzio qualità della Coldiretti di Milano e Lodi- per adesso non abbiamo nessun esempio di incroci di questo tipo. Abbiamo studiato a fondo le caratteristiche delle due razze, valutandone i pro e i contro. Abbiamo cercato i migliori riproduttori in circolazione e siamo partiti con la sperimentazione».
La prima fase, che è già in atto e che coinvolge 53 allevamenti nelle province di Milano, Lodi e Monza Brianza, si concluderà l'anno prossimo quando saranno nati i primi incroci. La "bistecca perfetta" dovrebbe quindi arrivare sulle tavole lombarde fra circa 24 mesi, dopo essere stata testata dall'Associazione cuochi di Lombardia. «La sfida è riuscire a ottenere venature di grasso buono infiltrato a reticolo irregolare nella carne per garantirne la morbidezza ed esaltarne il sapore -aggiunge Fabio Milani- per poi procedere anche a un'analisi sia organolettica che dei contenuti nutritivi in termini di proteine, minerali, vitamine e lipidi. Vogliamo un prodotto naturale che esalti al massimo la qualità e il gusto». All'inizio, se tutto procede secondo i piani, si comincerà con alcuni capi alla settimana. «Poi vedremo quale sarà la risposta del mercato, che in Italia registra un consumo annuo di carne di circa 87 chili a testa, fra bovina, suina e avicola» conclude Beretta.

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